رنگین کمان مزه ها - مجله چایی

واقعیت این است که ادویه ها با رایحه و رنگ های متنوع خودشان، صندلی ویژه ای در سبک زندگی و سبک آشپزی مردم دنیا دارند؛ مردمانی که چشم شان به رنگ غذای پیش رویشان و عطری است که از آن بلند می شود و این کار چیزی نیست جز چاشنی ها و ادویه ها که بدون آنها، ترکیب خوراکی روبه رویمان، حتما چیزی کم دارد البته این همه آن چیزی نیست که ادویه آن را برای ما به ارمغان آورده است؛ حالا هر نقطه ای از دنیا، ادویه مخصوص به خودش را دارد و همین تنوع و گوناگونی و محبوبیت و البته خواص بی نظیرش، آن را به یکی از محبوب ترین کالاهای دنیا تبدیل نموده است؛ کالایی که سال ها و قرن های زیاد و متفاوتی را از سر گذرانده و حالا امروز به سادگی در کابینت های آشپزخانه ما نشسته است. اما این گزارش، مروری کوتاه بر هر آن چیزی است که نشانی از ادویه دارد؛ این محبوب رنگارنگ.

برگی از تاریخ ادویه

مورخان پیدایش چاشنی ها و ادویه ها را به حدود 3500 سال پیش از میلاد مسیح نسبت می دهند؛ ادویه هایی که البته منشا آنها، متعلق به یک کشور و دو کشور نبوده و نیست.

هر ادویه از کشور خاصی برخاسته و خب با گذشت زمان، هواداران متفاوتی در سایر کشورها هم پیدا نموده است؛ اما با این حال، رم و یونان، از پیشگامان فراوری ادویه هایی با عطر و طعم گوناگون و البته تند بوده اند. ادویه هایی که نه فقط برای بهبود طعم غذا بلکه در جهت تامین املاح معدنی مورد احتیاج بدن هم تاثیر فراوانی داشته و دارند. اما این همه آن چیزی نیست که ادویه جات در طول تاریخ از سر گذرانده اند.

مثلا این که در برهه ای از زمان و در قرون وسطی، ادویه های شیرین محبوبیت بیشتری در بین مردم داشته اند؛ شاید برای این که به واسطه جنگ های آن موقع، بدن مردم به انرژی بیشتری احتیاج داشته و ادویه شیرین این انرژی را تامین می نموده است. اما حرف از تاریخچه ادویه که می شود، همه سراغ قدیمی ترین ادویه دنیا را می گیرند؛ سوالی که تنها یک جواب ندارد و باید بگوییم که در هر منطقه و با توجه به ذائقه مردم، قدیمی ترین ادویه متفاوت است. اما با این حال، دارچین، فلفل و نمک، بالاترین پله های جدول قدیمی ترها را به خودشان اختصاص داده اند.

پزشک خانگی

رنگ دادن به غذا و خوش عطر و طعم کردن، تنها مسؤولیت های ادویه جات خانه نیست. وجود آنها و ترکیب شدنش با انواع مرغ و گوشت و سبزیجات پخته شده و معاشرت چندساعته این مواد در قابلمه روی گاز، باعث به وجودآمدن ترکیبی می شود که می تواند بسیاری از بیماری ها را از انسان دور کند و دوایی بر درد بعضی از بیماری ها باشد.

مثلا وجود زیره در غذا، به دلیل طبع گرمی که دارد، نفخ را از بین می برد و سوخت وساز بدن را افزایش می دهد؛ برای همین است که تجربه نشان داده ترکیبات زیره دار راحت تر از باقی ترکیبات غذایی، در معده هضم می شوند.

زنجبیل دشمن حالت تهوع است و ترکیب این ادویه با یک نوشیدنی، می تواند دوای درد این حال تان باشد. استفاده از سماق در کنار غذاهایی مانند کباب تابه ای یا حتی اضافه کردنش در بعضی خورش ها، نه تنها طعم متفاوت و منحصربه فردی به خورش پخته شده تان می دهد که با خاصیت ضدمیکروبی خودش، هم بدن تان را پاکسازی می نماید و هم کلسترول و قند را در خون کاهش می دهد و خب چه ادویه ای بهتر از سماق برای افراد مبتلا به دیابت و بعضا چاق؟ مرسوم ترین ادویه مورد مصرف ما ایرانی ها یا همان زردچوبه هم به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی خودش، سیستم ایمنی بدن را تقویت می نماید و تسکین موقتی برای درد است. اما دیگر ادویه های معمول ایرانی ها مثل فلفل سیاه، خاصیت ضدچاقی دارد و دارچین هم فعالیتی مشابه به انسولین دارد و قند خون را به سطح ایده آل می رساند.

خلاصه این که به هرکدام از ادویه هایی که هنگام طبخ غذا در دست می گیرید و به امید خوش عطر شدن، آن را به قابلمه اضافه می کنید، به چشم دارویی برای سلامتی هم نگاه کنید تا تاثیرش روی سلامت جسم و روح تان را واقعی تر از همواره احساس کنید.

ادویه را بپا

برخلاف تصور معمول، نگهداری از ادویه ها، قلق مخصوص خودش را دارد که طعم و عطر آن را تا مدت بیشتری نگه دارد؛ اصلی ترین و اساسی ترین قلق، استفاده از ظروفی است که در آنها به خوبی سفت و محکم می شود و هوا واردش نمی شود.

ظروف فلزی و ظروف شیشه ای از آن ظرف هایی است که این ویژگی را به خوبی اجرایی می نماید؛ بعد از انتخاب ظروف هم سعی کنید آنها را با همین درهای محکم، در جای خشک و خنک نگه دارید که نور آفتاب به آن نرسد تا خاصیتش را از دست ندهد.

ضمن این که از قلم نیاندازید ادویه هایی که در کنار گاز باشند و گرمای زیادی از محیط دریافت نمایند هم دیگر آن رنگ و طعم و البته خاصیت همیشگی خودشان را نخواهند داشت.

پس اگر ادویه ها را در ظروف پلاستیکی و در مجاورت هوای گرم و مرطوب قرار دادید، انتظار این را داشته باشید که در آینده، با پدیده از دست رفتن طعم خوش همیشگی ادویه هایتان روبه رو شوید. علاوه بر همه این نکات، اگر می توانید و موقعیتش را دارید، ادویه را به شکل اصلی تهیه کنید و هر چند وقت یک بار (مثلا هر یک ماه) آن را آسیاب کنید؛ آن وقت است که با عطر و طعمی درست مثل روز اول آن روبه رو می شوید. البته که یادتان باشد که مصرف ادویه هایی که بیشتر از یک ماه باقی می مانند، فقط باعث طعم دادن مختصری به غذا می شوند وگرنه خاصیت مفید خودشان را تقریبا از دست داده اند؛ پس چه بهتر که روی هر ادویه ای که می خرید، تاریخ خرید آن را هم بنویسید که حواستان باشد، مدت زمان نگهداری و استفاده اش آن قدر طولانی نشود که به چنین سرنوشتی دچار شوند.

ادویه همه فن حریف

می دانستید در ایران جاده ای به نام جاده ادویه وجود دارد؟ ماجرا برمی شود به دوران صفویه؛ زمانی که کالاهایی مانند ادویه و پارچه از هندوستان وارد بندرعباس می شده و از آنجا توسط جاده ای که بعدها به جاده ادویه شهرت پیدا کرد از فارس و جهرم می گذشته و به سمت مرکز ایران می رسیده است؛ برای همین است که این جاده به جاده ادویه شهرت یافته است. اما عطر و طعم ادویه در طول تاریخ، کاری با محبوبیت آن در بین مردم کرد که تجارت روی ادویه بسیار مهم و با اهمیت شد.

داستان ادویه تا آنجا پیش رفت که بین انگلیس و هلند نزاع شدیدی بر سر تجارت ادویه درگرفت. آن قدر که این جنگ خونین 200 سال ادامه داشت و و زمانی حل شد که انگلیس، هند و سیلان، هلند، جاوه و سوماترا را مستعمره خود کرد و این چهار کشور تا زمان جنگ دنیای دوم مستعمره انگلیس و هلند باقی ماندند. حالا و بعد از گذشت سال ها، کاربرد ادویه از محدوده صنعت غذا خارج شده و پایش به دارو و پزشکی هم رسیده است.

صنایع رنگ سازی، عطرسازی و بهداشتی هم از دیگر صنایعی بودند که قابلیت های ادویه را نادیده نگرفتند و از هرکدام از خواصش در جهت منافع خودشان استفاده کردند. خلاصه این که ادویه را همین طور ساده نگاه نکنید؛ خیلی کارها از عهده اش برمی آید.

ادویه دست ساز را دریاب

اگر قرار به خودکفایی در ادویه خانگی است برای قدم اول می توانید ماده اصلی آن ادویه مانند چوب دارچین، دانه های کامل زیره یا هر ادویه دیگر را به صورت کامل تهیه کنید و خودتان آن را بسابید و پودر کنید یا با هر طعم دهنده دیگری که دوست دارید،ترکیب کنید تا ادویه محبوب تان را به شما بدهد، چون فرق طعم ادویه ای که به تازگی از گیاه چیده شده باشند با ادویه های چند ماه و چند سال مانده، نه تغییر رنگ و بو که از دست رفتن خاصیت های درمان آن است.

شاید برای همین است که گاهی ممکن است هوس تهیه ادویه خانگی به سرمان بزند اما چیزی که برای به پایان رسیدن این هوس مهم است این که بدانیم ادویه از دانه، میوه، ریشه، پیاز، برگ و حتی پوسته خوراکی گیاهان گوناگون تهیه می شود و تفاوت آن با انواع چاشنی ها این است که ادویه را به صورت خشک و بیشتر موارد پودر شده مصرف می نمایند در حالی که چاشنی ها را می توان به صورت تازه استفاده کرد.

پس اگر قصد تهیه ادویه خانگی دارید، می توانید سراغ انواع گیاهان بروید و آن را به طعمی جدید در سبک زندگی تان تبدیل کنید.

مثلا برای خورش، می توانید یک قاشق از هر دو نوع فلفل سیاه و قرمز را با هم مخلوط کنید و بعد کمی تخم گشنیز را بسایید و به آن بیفزایید؛ در نهایت هم اضافه کردن زردچوبه و نمک به این ترکیب، یک ادویه برای خورش تازه به شما می دهد. برای پلوهای محبوب ما ایرانی ها هم تخم گشنیز، زیره، جوز هندی و کمی کمتر از بقیه، میخک کافی است تا با همدیگر سابیده شوند و با اضافه شدن پودر دارچین و زنجبیلی که از قبل رنده نموده ایم، طعم عجیبی به پلو می دهد.

اما پیشنهاد هیجان انگیز دیگر برای تهیه ادویه خانگی، ترکیب یک قاشق غذاخوری از موادی مثل زیره، رازیانه و تخم گشنیز سابیده شده و کمی جوز هندی پودر شده و دارچین است که ما را با یک ادویه عربی روبرو می نماید که شبیه تجربه طعم های قبلی زندگی مان نیست اما اگر به غذاهای تند و تیز مکزیکی علاقه دارید، زیره را پودر کنید، فلفل را بسابید و سپس دو قاشق غذاخوری پابریکا یا همان فلفل دلمه ای قرمز و کمی پودر سیر ترکیب کنید تا حال و هوای مکزیک را در همین حوالی تجربه کنید.

خلاصه این که بدانید ادویه های دنیا، محدود به همین ادویه های اساسی نیست و با پودر کردن و ترکیب همین مواد پایه، می توانید ادویه های ترکیبی برای انواع غذاهای دلخواه مانند خورش، پلو، آبگوشت، ترشی، غذهای دریایی و... تهیه کنید.

ادویه دنیاگرد

حالا عشق به ادویه و بهره بردن از خواص ارزشمند آن، روز به روز در حال گسترش است و مرزها را درنوردیده است. از آمریکا تا هندوستان؛ از اروپا تا خاورمیانه. تنوع ادویه در مناطق مختلف، آن قدر زیاد است که جایی از دنیا نیست که ادویه انحصاری خودش را نداشته باشد. اما هر کشوری، سلیقه مختلفی برای مصرف ادویه دارد؛ مثلا این که فرانسوی ها، قلق جدید برای مصرف ادویه پیدا نموده اند؛ آن هم این است که ادویه ها را بیشتر در سس ها به کار می برند تا در دستور مستقیم غذاهایشان. با این کار یک تیر و چند نشان زده اند و ترکیبی از سس و ادویه، طعم غذای شان را منحصربه فردتر از همواره نموده است. در بریتانیا و آمریکا هم مردم علاقه خاصی به ادویه جات به خصوص ادویه های کاربردی در غذاهای مدرن مانند پودر چیلی، پاپریکا، جوز هندی و البته ادویه دیگر ملت ها دارند و از امتحان کردن هیچ غذایی با ادویه ای که تا به حال نچشیده اند، جا نمی مانند. اما ادویه های پر کاربرد در بخش خاورمیانه، ادویه هایی دارچین، زنجبیل، زعفران و هل هستند.

ترکیب عطرها

مخلوط کردن ادویه ها با همدیگر هم سر درازی در صنعت غذا و تاریخ ملت ها دارد، آن قدر که یکی از محبوب ترین ادویه ها در انگلستان، ادویه مخلوط است که به ادویه پودینگ معروف است و ترکیبی پودر شده از ادویه جات است که اغلب به عنوان طعم دهنده ها در بسیاری از دستورالعمل های سنتی انگلیس به ویژه دسرهای کریسمس و سال نو و همچنین کیک ها و پای ها کاربرد دارد اما به نظر می رسد چنین چیزی خیلی به ذائقه ما خوش نیاید.

برای همین است که بهتر است برای در اختیار داشتن یک ادویه ترکیبی و چند مزه، طبقه بندی مزه ها را به خوبی انجام بدهیم مثلا ادویه های شیرین را با دیگر مواد شیرین مانند جوز هندی، میخک، وانیل، دارچین، هل و سایر مواد شیرین ترکیب کنیم تا بدانیم این ادویه مخلوط برای پخت غذایی مانند کیک مناسب است.

از قلم نیاندازید ترکیب ادویه ها بدون تجربه و آگاهی و طبقه بندی مزه و میزان آنها، ممکن است مخالف سلیقه شما باشد پس اگر تا به حال ادویه ها را با هم مخلوط ننموده و مزه مورد نظر خود را نساخته اید، انتظار داشته باشید اولین تجربه ادویه ترکیبی، خیلی به مذاق تان خوش نیاید اما کم کم می توانید از تجربه های خوشایندتان درس بگیرید و ادویه ترکیبی اما محبوب تان را پیدا کنید.

نرگ خانعلی زاده - روزنامه نگار / ضمیمه چاردیواری روزنامه خبرنگاران