طرز تهیه ترشی زیتون به سبک بازاری با همه ترفندها - مجله چایی

اگر به طعم های شمالی علاقه دارید، با این دستور ساده و خوشمزه، طرز تهیه زیتون پرورده خانگی را یاد بگیرید و یک چاشنی اصیل برای سفره خود درست کنید.

مواد لازم برای تهیه ترشی زیتون

• زیتون 2 کیلوگرم
• گشنیز خشک 150 گرم
• ترخون خشک 150 گرم
• نعناع خشک 150 گرم
• گلپر 2 قاشق غذاخوری
• سیر 5 بوته
• پودر فلفل به مقدار لازم
• نمک به مقدار لازم
• سرکه به مقدار لازم

طرز تهیه ترشی زیتون

مرحله اول: آماده کردن زیتون برای ترشی

ابتدا چوب، برگ و شاخه های زیتون را جدا کنید. اگر زیتون ها هسته دارند، هسته آن ها را با هسته گیر یا یک نی ضخیم خارج کنید. برای تهیه ترشی زیتون، زیتون ها را با دقت آماده کنید تا شکل آن ها بیش از حد آسیب نبیند.

اگر زیتون خام و تلخ است، باید پیش از تهیه ترشی تلخی آن را بگیرید. برای این کار، زیتون ها را چند بار درون آب خنک بگذارید و هر چند ساعت یک بار آب آن را تعویض کنید تا تلخی زاید زیتون گرفته گردد. (البته دقت کنید این فرایند باید طی حدود یک هفته تکرار گردد.)

اجازه دهید رطوبت آن ها از بین برود. زیتون مرطوب می تواند احتمال کپک زدن ترشی را افزایش دهد.

مرحله دوم: جوشاندن و خنک کردن سرکه

سرکه خوراکی را داخل قابلمه ای تمیز بریزید و روی حرارت قرار دهید. همین که سرکه یک جوش خورد، حرارت را خاموش کنید. نیازی نیست سرکه مدت زیادی بجوشد.

جوشاندن کوتاه برای این دستور کافی است. سرکه را کنار بگذارید تا کاملا خنک گردد.

سیرها را پوست بگیرید و ریز خرد یا رنده شان کنید. در این فاصله، گشنیز، ترخون و نعناع خشک را همراه گلپر و فلفل تهیه کنید و کنار دست خود بگذارید.

در صورت تمایل می توانید از سبزی تازه بهره ببرید اما سبزی تازه را پس از شست وشو کاملا خشک کنید. رطوبت سبزی یکی از دلایل اصلی کپک زدن ترشی خانگی است.

مرحله سوم: چیدن مواد ترشی زیتون

در آخرین مرحله از طرز تهیه ترشی زیتون، شیشه های ترشی را در آب در حال جوش استریل کنید و سپس آن ها را وارونه بگذارید تا کاملا در معرض هوا خشک و بدون رطوبت شوند.

حتی چند قطره آب به جای مانده در شیشه می تواند کیفیت و ماندگاری ترشی زیتون را کاهش دهد.

کف شیشه کمی زیتون بریزید. سپس یک لایه سیر خردشده، مقداری گشنیز، ترخون و نعناع، کمی گلپر، نمک و فلفل اضافه کنید. این ترتیب را تکرار کنید تا مواد تمام شوند. لایه ها را خیلی فشرده نکنید تا سرکه به همه قسمت ها برسد.

در سرانجام، سرکه خنک شده را داخل شیشه بریزید تا سطح زیتون ها و سبزی ها را کاملا بپوشاند. چند ضربه آرام به بدنه شیشه بزنید تا حباب های هوا خارج شوند.

در شیشه را محکم ببندید سپس آن را حدود یک هفته در جای خنک و تاریک قرار دهید. پس از بازکردن، ترشی را در یخچال نگهداری کنید. برای رسیدن طعم کامل تر، 2 تا سه هفته زمان مناسب تری است.

روش های مختلف تهیه ترشی زیتون

دانستن روش های مختلف تهیه ترشی زیتون به شما یاری می نماید این چاشنی خوش عطر را با طعم های متنوع و متناسب با ذائقه خود درست کنید. در این مطلب با چند دستور ساده برای تهیه ترشی زیتون خانگی با سرکه، سبزی های معطر، سیر و فلفل آشنا می شوید.

1. ترشی زیتون و قارچ

با یادگیری طرز تهیه ترشی زیتون و قارچ خانگی، ترکیبی ترد و لذیذ برای سفره های خود بسازید که به عنوان یک چاشنی خاص، کنار هر غذایی می درخشد.

مواد لازم برای تهیه ترشی زیتون و قارچ

• قارچ 500 گرم
• زیتون بدون هسته 1 پیمانه
• روغن زیتون 4 قاشق غذاخوری
• سیر 4 حبه
• فلفل قرمز تند چند عدد
• نمک به مقدار لازم
• سرکه سفید به مقدار لازم

طرز تهیه ترشی زیتون و قارچ

قارچ ها را تمیز بشویید، پوست بگیرید. اگر درشت هستند اسلایس کنید. برای حفظ رنگ و بافت قارچ، آن ها را همراه کمی نمک و آب لیمو، پنج دقیقه در آب جوش بلانچ کنید.

سپس آبکش کنید و سه تا چهار دقیقه در آب یخ قرار دهید. زیتون های هسته دار را هم هسته گیری کنید و بنا به سلیقه، درسته یا حلقه ای برش بزنید.

قارچ، زیتون، فلفل، حبه های سیر، روغن زیتون و نمک را مخلوط کنید. سپس سرکه را اضافه کنید و مواد را داخل شیشه ای تمیز و کاملا خشک بریزید.

روی ترشی کمی روغن زیتون بریزید. در شیشه را محکم ببندید و آن را یک هفته در جای خنک نگه دارید تا آماده سرو گردد.

2. ترشی زیتون و هویج

با طرز تهیه ترشی زیتون و هویج، ترکیبی ترد، خوش رنگ و خوش طعم درست کنید که با عطر سرکه و ادویه های دلپذیر، چاشنی مجذوب نمایندهی برای انواع غذاهای شماست.

مواد لازم برای تهیه ترشی زیتون و هویج

• زیتون 500 گرم
• جوانه ماش 200 گرم
• هویج میانه 2 عدد
• فلفل دلمه ای سبز و نارنجی 1 عدد
• روغن کنجد 1/2 لیوان
• سرکه 1/2 لیوان
• آبلیو 1 لیوان

طرز تهیه ترشی زیتون و هویج

برای تهیه این ترشی، ابتدا زیتون های بدون هسته را بشویید و کاملا خشک کنید تا هیچ رطوبتی نداشته باشند. سپس هویج های خلالی، فلفل دلمه ای خردشده و جوانه های ماش را بشویید.

آن ها را روی پارچه ای تمیز قرار دهید تا به طور کامل خشک شوند. در ادامه، زیتون ها را با روغن زیتون مخلوط کنید و سپس سبزیجات آماده شده را به همراه سبزی های معطر، سرکه، آب لیمو، روغن کنجد، نمک و فلفل به ظرف اضافه کنید.

آن ها را به خوبی ترکیب کنید. در نهایت، این مواد را درون شیشه های استریل و تمیز بریزید. در آن ها را محکم ببندید و اجازه دهید ترشی به مدت یک ماه در جای خنک بماند تا کاملا جا بیفتد.

3. ترشی زیتون با رب انار و تمرهندی

ترشی زیتون با رب انار و تمرهندی؛ دستورالعملی خاص برای چاشنی ملس و مجلسی که هر سفره ای را مجذوب نماینده می نماید که در ادامه دستور آن آورده شده است.

مواد لازم برای تهیه ترشی زیتون با رب انار و تمرهندی

• زیتون 1 کیلوگرم
• رب ترش 300 گرم
• تمرهندی 1 بسته
• سرکه به مقدار لازم
• گلپر، نمک، فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه ترشی زیتون با رب انار و تمرهندی

برای تهیه ترشی زیتون با رب انار و تمر هندی، ابتدا تمر هندی را همراه سرکه در ظرفی بریزید و هسته های آن را جدا کنید. سپس مخلوط را از صافی رد کنید تا مایه ای یکدست به دست آید.

رب انار، گلپر، زیتون و کمی نمک را به مایه صاف شده اضافه و مواد را کاملا مخلوط کنید.

در نهایت ترشی را داخل شیشه ای تمیز و کاملا خشک بریزید. در آن را محکم ببندید و در محیطی خنک یا یخچال قرار دهید تا جا بیفتد و آماده مصرف گردد.

4. ترشی یونانی با زیتون

با یادگیری طرز تهیه ترشی یونانی با زیتون، عطر و طعم خاص و رنگارنگ مدیترانه ای را به سفره های خود بیاورید و تجربه ای متفاوت از چاشنی های خانگی داشته باشید.

طرز تهیه ترشی یونانی با زیتون

• زیتون 500 گرم
• روغن زیتون 3 پیمانه
• قارچ ریز 2 پیمانه
• بروکلی 2 پیمانه
• سرکه 2 پیمانه
• آب لیمو ترش 1 پیمانه
• گوجه خشک 1 پیمانه
• ذرت های کوچک 7 عدد
• هویج 2 عدد
• سیر 5 حبه
• پودر تخم گشنیز 3 قاشق غذاخوری
• پودر خردل 2 قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل قرمز و فلفل سیاه به مقدار لازم
• فلفل دلمه ای از هر رنگ نصف عدد

طرز تهیه ترشی یونانی با زیتون

برای تهیه ترشی یونانی، ابتدا قارچ ها را هفت دقیقه در آب نمک و آب لیمو بجوشانید. سپس آبکش و خشک کنید. هویج و کلم بروکلی خردشده را هم پنج دقیقه بجوشانید.

بلافاصله سه دقیقه در آب یخ قرار دهید تا بافت خود را حفظ نمایند؛ سپس آن ها را هم خشک کنید. در ادامه، گوجه های خشک را پنج دقیقه در آب جوش نرم نموده و به همراه ذرت ها، سیر و فلفل دلمه ای های رنگی خردشده، با سایر مواد در ظرفی بزرگ ترکیب کنید.

در مرحله نهایی، سرکه، روغن زیتون، آب لیمو، خردل، پودر تخم گشنیز و ادویه های ترشی را به خوبی با هم مخلوط کنید و سس حاصل را روی ترکیب سبزیجات بریزید.

ترشی را در ظرفی مناسب بریزید و برای رسیدن و جا افتادن، در یخچال نگهداری کنید.

نکات تکمیلی تهیه ترشی زیتون

رعایت چند نکته ساده، طعم، عطر و ماندگاری ترشی زیتون را بهتر می نماید. در ادامه با ترفندهای انتخاب مواد، تنظیم مزه و نگهداری اصولی این ترشی آشنا می شوید.

انتخاب زیتون مناسب برای ترشی خانگی

برای تهیه ترشی زیتون، زیتون های سفت، سالم و بدون لکه را انتخاب کنید. زیتون های بیش از حد نرم یا ترک خورده، بافت ترشی را خراب می نمایند و احتمال کپک زدگی را افزایش می دهند. زیتون سبز طعم تازه تر و کمی تلخ تری دارد، در حالی که زیتون رسیده سیاه مزه ای ملایم تر و شیرین تر ایجاد می نماید. اگر زیتون شور بازاری می خرید، مقدار شوری آن را آنالیز کنید و مقدار نمک دستور را کاهش دهید. زیتون بدون هسته هم برای سرو راحت تر مناسب است اما باید هنگام خارج کردن هسته، بافت آن را له نکنید.

تنظیم مقدار تندی و شوری ترشی

مقدار فلفل در طرز تهیه ترشی زیتون کاملا به ذائقه شما بستگی دارد. برای تندی ملایم، یک فلفل سبز تند کافی است و برای طعم تندتر می توانید مقدار فلفل را افزایش دهید. اگر از پودر فلفل استفاده می کنید، آن را کم کم اضافه کنید تا مزه نهایی بیش از حد تند نگردد. نمک را هم با توجه به شوری زیتون تنظیم کنید. بهتر است ابتدا مقدار کمتری نمک بریزید، چون زیتون و سرکه پس از چند روز طعم مواد را تغییر می دهند.

انتخاب سرکه مناسب برای ترشی زیتون

سرکه سفید، طعم تیزتر و رنگ روشن تری به ترشی می دهد و برای زمانی مناسب است که می خواهید عطر سبزی ها و گلپر بیشتر دیده گردد. سرکه قرمز یا سرکه انگور، طعم عمیق تر و رنگ گرم تری ایجاد می نماید. در هر 2 حالت از سرکه خوراکی با اسیدیته تعیین بهره ببرید و آن را بیش از مقدار با آب رقیق نکنید. سرکه باید تمام مواد را بپوشاند. اگر سطح زیتون ها بیرون از سرکه بماند، احتمال کپک زدن افزایش پیدا می نماید.

جلوگیری از کدر شدن و تغییر رنگ ترشی

برای جلوگیری از کدر شدن ترشی زیتون، از نمک بدون ید بهره ببرید و مواد را با قاشق کاملا خشک داخل شیشه بریزید. تماس رطوبت با نمک، سبزی یا زیتون می تواند ظاهر ترشی را تغییر دهد. بعلاوه شیشه ترشی را در معرض نور مستقیم خورشید قرار ندهید؛ نور زیاد به مرور رنگ زیتون و سبزی ها را تغییر می دهد. قابلمه لعابی یا استیل ضخیم برای گرم کردن سرکه انتخاب مناسبی است. از ظروف مسی، آهنی یا آلومینیومی برای تماس طولانی با سرکه استفاده نکنید.

برترین روش نگهداری ترشی زیتون

ترشی زیتون را باید در جای خنک و تاریک قرار دهید. پس از بازکردن شیشه، آن را در یخچال بگذارید و هر بار با قاشق تمیز و خشک از ترشی بردارید. در شیشه را سریع و محکم ببندید تا هوا و آلودگی کمتری وارد آن گردد. شما می توانید از شیشه های کوچک تر بهره ببرید تا هر بار مقدار کمتری از ترشی در معرض جریان هوا قرار بگیرد. اگر بوی نامطبوع، کپک، لیزی یا تغییر رنگ غیرعادی دیدید، ترشی را نچشید و کل شیشه را دور بریزید.

استفاده از مواد جایگزین در این دستور

اگر گشنیز خشک در دسترس ندارید، می توانید از مقدار کمتری گشنیز تازه بهره ببرید اما سبزی تازه باید کاملا خشک گردد. به جای ترخون، مقدار کمی مرزه خشک هم می تواند عطر متفاوتی به ترشی بدهد. برای طعم ملایم تر، فلفل را حذف کنید یا از فلفل دلمه ای خشک یاری بگیرید. گلپر عطر ویژه ای دارد اما اگر طعم آن را نمی پسندید، مقدارش را کاهش دهید. در صورت استفاده از مواد جایگزین، مقدار رطوبت آن ها را کنترل کنید تا بافت و ماندگاری ترشی زیتون کم نگردد.

با آموزش طرز تهیه زیتون پرورده محلی، عطر و طعم اصیل شمال را به خانه بیاورید و یک چاشنی سنتی و خوش عطر تهیه کنید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه ترشی زیتون

در این بخش، پاسخ کوتاه و کاربردی به چند پرسش رایج درباره آماده سازی و سرو ترشی زیتون می خوانید تا این ترشی خوشمزه را به شبک بازاری و بدون دردسر در منزل درست کنید.

1. ترشی زیتون را با زیتون سبز درست کنیم یا سیاه؟

هر 2 نوع زیتون برای تهیه ترشی مناسب هستند. زیتون سبز طعم تندتر و بافت سفت تری دارد اما زیتون سیاه مزه ای ملایم تر و شیرین تر ایجاد می نماید.

2. چرا زیتون ترشی بعد از مدتی نرم می گردد؟

استفاده از زیتون رسیده، باقی ماندن رطوبت در مواد یا نگهداری ترشی در محیط گرم می تواند منجر به نرمی زیتون گردد. زیتون سفت انتخاب کنید و شیشه را در یخچال نگه دارید.

3. آیا می توان ترشی زیتون را با سرکه سیب تهیه کرد؟

بله. سرکه سیب طعم ملایم تر و کمی شیرین دارد و می توانید از آن بهره ببرید. سرکه خوراکی با اسیدیته تعیین انتخاب کنید و آن را بیش از حد رقیق نکنید.

4. ترشی زیتون برای سرو را چگونه خوش عطرتر کنیم؟

پیش از سرو، کمی روغن زیتون، گردو خردشده یا چند قطره آب لیمو تازه به مقدار مصرفی ترشی اضافه کنید. این ترکیب را فقط هنگام سرو درست کنید تا ماندگاری ترشی کاهش پیدا نکند.

5. آیا می توان ترشی زیتون را در ظرف پلاستیکی نگهداری کرد؟

برای نگهداری طولانی، شیشه انتخاب بهتری است. سرکه اسیدی است و ممکن است در تماس طولانی با پلاستیک نامناسب، روی کیفیت و طعم ترشی اثر بگذارد.