طرز تهیه پیده گوشت ترکیه ای ، 22 نکته باز و جمع نشدن خمیر پیده - مجله چایی

طرز تهیه پیده گوشت ترکی در یک نگاه

براى تهیه خمیر پیده اول آرد رو الک کنین و با خمیرمایه و نمک و شکر مخلوط کنین و بعد آب گرم و کمى روغن اضافه کنین و خمیرو ورز بدین تا نرم و یکدست بشه و یه ساعت استراحت بدین. سبزیجات رو جدا بشورین و خشک کنین و بعد پیاز و فلفل رو خرد کنین و با گوشت چرخ نموده و ادویه و رب روى حرارت تفت بدین تا مایه غلیظ و بدون آب اضافى بشه و یه کم از داغى بیفته.

خمیر ورآمده رو به چند چونه تقسیم کنین و هر چونه رو بیضى باز کنین و لبه هاشو به شکل قایقى جمع کنین و بعد یه لایه نازک از مایه گوشتى وسطش پخش کنین. فر رو از قبل داغ کنین و پیده ها رو حدود ده تا دوازده دقیقه تو طبقه وسط بپزین تا لبه ها طلایى بشه و آخر کار اگه خواستین لبه ها رو با اندازه کم کره چرب کنین و داغ سرو کنین.

برای خوندن اندازه مواد اولیه، مراحل و جزئیات طرز تهیه پیده گوشت ترکیه ادامه مطلب رو مطالعه کنید.

مواد لازم براى خمیر پیده ترکی

مواد لازم براى مایه گوشتى پیده

مدت زمان آماده سازى مواد اولیه: 80 دقیقه

مدت زمان لازم براى پخت پیده گوشت ترکی: حدود 12 دقیقه

اندازه کالری در هر 100 گرم پیده گوشت ترکی: حدود 250 کیلوکالرى

مراحل طرز تهیه پیده گوشت ترکی در خانه

پیده گوشت ترکیه اى یه نون قایقى ترد و خوش عطره که وسطش با یه مایه گوشتى لطیف پُر مى شه و خیلى راحت تو خونه درست مى شه. این مدل پیده از اون غذاهاییه که هم برای شام مناسبه هم برای یه عصرونه مفصل خیلى خوب جواب مى ده.

مرحله اول: آرد رو دو یا سه بار الک کنین

در اولین مرحله از طرز تهیه پیده گوشت ترکی، آرد سفید رو حتما دو سه بار الک کنین تا هوا بخوره و سبک بشه و هر گلوله ریزى که توش مونده کامل باز بشه. الک کردن تو خمیرایى مثل پیده خیلى موثره چون باعث مى شه خمیر لطیف تر و کش دارتر دربیاد.

شما می تونید آرد رو به صورت یا اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله دوم: آرد رو با مواد خشک مخلوط کنین

بعد از الک کردن، آرد رو تو یه کاسه بزرگ بریزین و نمک و شکر و خمیرمایه خشک رو اضافه کنین و کامل هم بزنین تا کل مواد خشک تو کل سطح آرد پخش بشه. این یکدست شدن مواد باعث مى شه خمیرمایه وقتى آب ولرم اضافه مى کنین یکباره فعال بشه و همه جا پخش یکسان داشته باشه و پف خمیر قشنگ تر و یکنواخت تر بشه.

شما می تونید نمک و شکر رو به صورت حضوری یا اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله سوم: آب ولرم و روغن رو کم کم اضافه کنین

آب ولرم رو خیلى آروم اضافه کنین و هم زمان با دست مخلوط کنین تا آرد کم کم جمع بشه. حرارت آب خیلى مهمه، اگه سرد باشه خمیرمایه فعال نمى شه و اگه داغ باشه خمیرمایه از بین مى ره. دما باید جایى باشه که وقت لمس کردن حس گرمى ملایم داشته باشین.

روغن مایع رو هم اضافه کنین تا هم خمیر لطیف تر بشه هم موقع ورز دادن چسبندگى آرد کم بشه. وقتى آب و روغن پخش شد باید مخلوط حالت چسبناک و جمع شونده داشته باشه، نه خیلى سفت و نه خیلى شل.

شما می تونید روغن مایع رو به صورت حضوری یا اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله چهارم: خمیر پیده رو طولانى و منظم ورز بدین

در این مرحله از طرز تهیه پیده گوشت چرخ نموده، حدود هفت تا ده دقیقه باید خمیر رو ورز بدین. براى ورز دادن کافیه خمیر رو فشار بدین، جمع کنین، بکشین، دوباره تا کنین و این چرخه رو ادامه بدین. کم کم مى بینین که سطح خمیر صاف تر مى شه و وقتى با انگشت فشار مى دین جاش برمى گرده.

این برگشت یعنى خمیر الاستیک شده و آمادگى تخمیر رو داره. اگه احساس کردین خمیر زیادى چسبناکه دستتونو کمى چرب کنین نه اینکه آرد اضافه کنین چون آرد اضافه کردن خمیرو سفت مى کنه.

مرحله پنجم: خمیر پیده رو استراحت بدین

کف یک کاسه رو خیلى مختصر چرب کنین تا خمیر بهش نچسبه و خمیرو داخل کاسه آروم بذارین و روی خمیر رو با یه پارچه نازک یا سلفون بپوشونین. این پوشوندن باعث مى شه رطوبت خمیر حفظ بشه و سطحش خشک نشه. پنجاه دقیقه بذارین تو یه جاى گرم و بدون باد استراحت کنه تا حجمش تقریباً دو برابر بشه.

اگه هوا سرد بود مى تونین کاسه رو نزدیک اجاق روشن یا داخل فر خاموش ولی گرم بگذارین تا فرایند تخمیر بهتر پیش بره. وقتى حجم خمیر دو برابر شد و وقت لمس کردن حس کردین نرم و هوایى شده یعنى آماده مرحله بعده.

مرحله ششم: سبزیجات مایه گوشتى رو کامل و صحیح بشورین

پیاز، گوجه و فلفل سبز رو زیر آب سرد کامل بشورین و مطمئن بشین هیچ گرد و غباری روش نمونده. گوجه رو وقت شستشو کمى با دست ماساژ بدین تا لاى شیارهاش خاک نمونده باشه. فلفل رو هم خوب زیر آب بچرخونین. بعد از شستن سبزیجاتو بذارین تو صافی بمونن تا آب اضافه شون بره و موقع سرخ شدن مایه گوشتى آب نندازه.

مرحله هفتم: سبزیجات رو ریزخرد کنین

پیاز رو خیلى ریز خرد کنین تا وقت تفت دادن سریع سبک و شفاف بشه و با گوشت کامل یکدست شه. فلفل سبز رو هم ریز کنین چون تکه هاى درشت باعث مى شه مایه گوشتى خورد نشه. گوجه رو هم نگینى ریز کنین تا آبش موقع پخت سریع آزاد شه و مایه رو لطیف و پوک کنه. هرچه خردشدگى یکنواخت تر باشه، روونى مایه گوشتى بهتر درمیاد.

مرحله هشتم: پیاز داغ رو آماده کنید

پیاز ریز شده رو با اندازه کم روغن تو تابه بریزین و حرارت رو ملایم نگه دارین و مدام هم بزنین تا شفاف بشه. شفاف شدن پیاز یعنى قندهاى داخلش آزاد شده و طعم ملایمى پیدا نموده. این مرحله پایه اصلى عطر مایه گوشتیه و اگه پیاز نسوزه مایه طعم لطیف ترى پیدا مى کنه.

شما می تونید پیاز داغ آماده رو به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله نهم: گوشت چرخ نموده رو اضافه کنین

گوشت رو داخل تابه بریزین و مدام هم بزنین تا هیچ گلوله اى توش نمونه. باز کردن گوشت باعث مى شه وقت پخت با سبزیجات قاطى بشه و مایه قلنبه نشه. وقتى رنگ گوشت کاملا از صورتى به قهوه اى روشن تغییر کرد و بوى خامیش از بین رفت یعنى این مرحله درست صورت گرفته.

شما می تونید گوشت چرخ نموده رو به صورت حضوری یا اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله دهم: گوجه و فلفل رو اضافه کنین

در ادامه طرز تهیه پیده گوشت ترکی، گوجه و فلفل خرد شده رو اضافه کنین و پنج تا هفت دقیقه تفت بدین تا آب گوجه کمى تبخیر بشه. تبخیر آب یاری مى کنه مایه گوشتى جمع وجورتر، خوش رنگ تر و خوشبوتر بشه و روی خمیر پیده پهن که مى شه، شل نباشه.

مرحله یازدهم: رب گوجه و ادویه ها رو اضافه کنین

رب رو اضافه کنین و دو سه دقیقه روى حرارت ملایم تفت بدین تا خامى رب کامل گرفته بشه و رنگ مایه گوشتى پررنگ و خوش رنگ بشه. نمک، فلفل سیاه و پاپریکا رو هم اضافه کنین. این چند دقیقه تفت دادن ادویه ها باعث مى شه عطرشون بهتر آزاد بشه و مایه گوشتى عمق طعم پیدا کنه.

شما می تونید رب گوجه فرنگی، فلفل سیاه و پاپریکا رو به صورت حضوری یا اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله دوازدهم: مایه گوشتى رو از رو حرارت بردارین

وقتى رنگ گوشت ثابت شد و آب اضافه گوجه جمع شد حرارت رو خاموش کنین. حالا باید چند دقیقه مایه رو همون طور تو تابه رها کنین تا بخار شدیدش کم بشه. با قاشق دو سه بار آروم هم بزنین که گرماى داخلى مواد آزاد بشه. وقتى دست رو نزدیک کردین و فقط گرمى ملایم حس شد، یعنى دیگه برای گذاشتن رو خمیر مناسبه. مایه داغ باعث شل شدن خمیر و پاره شدن لبه ها مى شه، پس این کمى صبر لازم و مهمه.

مرحله سیزدهم: خمیر ورآمده رو تقسیم کنین

در این مرحله از طرز تهیه پیده گوشت ترکی، دستتون رو کمى چرب کنین و خمیرو آروم از کاسه خارج کنین تا پفش نخوابه. رو سطح کار یه لایه خیلى نازک آرد بزنین و خمیرو بذارین. با کارد چهار پنج قسمت مساوى از خمیر بسازین. هر قسمت رو به شکل یه چونه صاف جمع کنین. چونه ها رو دو سه دقیقه همون جا استراحت بدین تا گلوتنش آروم شه و موقع باز کردن خمیر جمع نشه.

مرحله چهاردهم: چونه های خمیر رو شکل بدین

اولین چونه رو بردارین و با وردنه از وسط به بیرون باز کنین تا یه بیضى نازک و یکدست دربیاد. ضخامت باید حدود میانه باشه، نه خیلى نازک که پاره شه نه ضخیم که خوب نپزه.

حالا لبه هاى دو طرفو از کناره ها جمع کنین و به سمت مرکز بیارین و با انگشت یه فشار کوچیک بدین تا چفت بشه. این چفت شدن لبه ها باعث مى شه موقع پخت مایه از داخل بیرون نزنه. فرم نهایى باید شبیه قایق باریک باشه.

مرحله پانزدهم: مایه گوشتى رو روی خمیر پخش کنین

برای تهیه پیده اصل ترکیه، از مایه گرم شده یه اندازه میانه وسط خمیر بریزین و با پشت قاشق آروم صاف کنین. سطح باید کاملا یکدست باشه تا موقع پخت جایى نازک و جایى ضخیم نشه.

حدود یک سانت از لبه ها رو خالى بذارین تا لبه ها تردتر بشه. اگه مایه زیاد باشه خمیر خیس مى شه و لبه ها خوب برشته نمى شن، پس میزانش خیلى مهمه.

مرحله شانزدهم: پیده ها رو تو فر بپزین

فر رو از قبل تا 200 درجه سانتی گراد گرم کنین. پیده ها رو روى سینى با کاغذ روغنى بچینین و بذارین طبقه وسط. زمان پخت معمولاً ده تا دوازده دقیقه است، اما بهتره آخر پخت دائماً نگاه کنین. وقتى لبه ها طلایى شد و مایه گوشتى قل قل ریز زد یعنى کاملا آماده است. نذارین بیشتر از حد بمونه چون خمیر زود خشک مى شه.

مرحله آخر: پیده گوشت ترکی رو سرو کنید

به محض درآوردن از فر اگه دوست دارین یه قلم کره رو لبه ها بکشین تا براق و خوش عطر بشه. پیده داغ بافت لطیف ترى داره و مزه ادویه ها بهتر حس مى شه. بهتره همون لحظه رو تخته سرو بذارین، برش بزنین و نوش جان کنین.

روش تهیه پیده گوشت ترکی بدون فر

برای پیده گوشتى که بدون فر درست مى کنین همون خمیر و مایه رو مثل دستور قبلى آماده کنین. فقط مرحله پختش فرق مى کنه. وقتى خمیرها رو قایقى شکل کردین و مایه رو وسطش پخش کردین یه تابه نچسب بزرگ رو روی حرارت میانه گرم کنین. کف تابه یه لایه بسیار نازک روغن بزنین و پیده رو آروم بذارین وسط تابه و درشو بذارین تا بخار داخلش جمع شه.

حدود شش تا هشت دقیقه کافیه تا زیر خمیر طلایى بشه و روى مایه هم با گرماى حبس شده بپزه و خودش رو بگیره. بعد لبه هاشو چک کنین و اگه دیدین قسمت زیرى کامل رنگ گرفته مى تونین دو دقیقه هم بدون در بذارین تا لبه ها تردتر بشه. فرقش با پخت فر اینه که این روش یه حالت شبه سنگکى به خمیر مى ده و زیرش ترد و بالاى پیده نرم تر مى مونه، در حالى که توی فر حرارت از بالا و پایین همزمان پخش مى شه و لبه ها یه دست تر برشته مى شن.

نکات مهم در طرز تهیه پیده گوشت ترکی خوشمزه و لذیذ

• خمیر پیده رو وقتى ورز می دین باید لطیف و کمى چسبناک بمونه تا موقع باز شدن به شکل قایقی، ترک نخوره و لبه ها خوب جمع بشه.
• براى خوش عطر شدن مایه گوشتى، پیاز رو تا حد شفاف تفت بدین و بعد ادویه و رب رو آروم اضافه کنین تا طعم ها خوب باز بشه.
• مایه گوشت رو بعد از پخت بذارین از داغى بیفته چون مایه داغ باعث شل شدن خمیر و خیس شدن مرکز پیده می شه.
• لبه هاى خمیر رو وقتى به شکل قایقى جمع می کنین بهتره انگشتو کمى خیس کنین تا چفت شدن لبه ها راحت تر انجام بشه.
• در طرز تهیه پیده گوشت ترکیه ای، موقع پخش کردن مایه، سطحو کامل صاف کنین و زیادى پر نکنین تا وسط خمیر سنگین نشه و تو پخت حالت کشیده و قایقى خودش رو حفظ کنه.
• اگه مى خواین بافت پیده شبیه پختن تو فر سنگى بشه، کف سینى رو قبل از گذاشتن خمیر چند دقیقه داغ کنین تا زیر خمیر یه رنگ برشته بشه.
• برای الهام گرفتن از تنوع زیاد پیده ها می تونین سراغ انواع پیده ترکى برین و همین خمیر رو با مایه هاى مختلف امتحان کنین.
• اگه دوست دارین نسخه اى متنوع تر بسازین، می تونین همین روشو براى طرز تهیه پیده گوشت و قارچ هم استفاده کنین و فقط مایه رو تغییر بدین.
• اگه لبه ها رو بعد از پخت با یه قلم کره داغ چرب کنین ظاهر براق و خوش قیافه اى می گیره و بافت لبه ها نرم تر می شه.
• پیده رو داغ سرو کنین چون وقتى گرمه عطر ادویه ها بهتر حس می شه و خمیر هم بهتر کش مى آد و لطافتش بیشتر تعیین می شه.
• وقتى خمیرو با وردنه باز مى کنین بهتره هر دو سه بار چرخش وردنه رو قطع کنین و خمیرو یه نیم دور بچرخونین تا ضخامت همه جا یکى بمونه و لبه ها موقع جمع کردن قایقى چروک نشه.
• براى این که مایه گوشتى موقع پخت رطوبت پس نده بهتره آخر پختش یه دقیقه حرارتو زیاد کنین تا بخار نهایى خارج بشه و وقتى ریختین رو خمیر بافت مرکز پیده نرم بمونه و خیس نشه.
• پیده گوشت یونانی هم به خاطر اشتراکات دو کشور ترکیه و یونان و همجواری آن ها در کنار دریای مدیترانه به همین سبک درست می شه.

فوت و فن های خوشمزه شدن پیده گوشت

پخت پیده گوشت رو روى چه دمایى بذاریم که لبه ها خوب برشته بشه؟

200 درجه سانتی گراد دماى مناسبى هست و معمولاً ده تا دوازده دقیقه زمان برای پخت در این دما کافیه.

اگه مایه گوشت پیده خیلى شل شد چى کار کنیم؟

2 دقیقه حرارت رو زیاد کنین تا آب اضافه تبخیر بشه و مایه غلیظ بمونه.

خمیر پیده چرا گاهى موقع باز کردن جمع می شه؟

چونه بعد از تقسیم باید دو سه دقیقه استراحت کنه تا گلوتن آرام بشه.

مى تونیم به جاى رب از گوجه تازه استفاده کنیم؟

بله فقط باید بذارین کامل آبش جمع بشه تا مایه رقیق نشه.

پیده چرا زیرش سفید مى مونه؟

یا فر خوب گرم نشده یا سینى خیلى سرد بوده و باید قبلش چند دقیقه داغ بشه.

مى تونیم پیده گوشت رو بدون فر درست کنیم؟

بله تو تابه نچسب با حرارت میانه و در بسته هم خوب پخته می شه.

لبه هاى پیده چرا گاهى باز می شه؟

احتمالاً خمیرو وقت جمع کردن خوب فشار ندادین و چسبیدگى کم بوده.

مى تونیم تو مایه گوشتى از سبزیجات هم استفاده کنیم؟

بله فلفل دلمه، جعفرى یا قارچ حس خوبى به بافت و طعم می ده.

اگه بخوایم پیده گوشت نرم تر بشه باید چى کار کنیم؟

اندازه کمى روغن به خمیر اضافه کنین و بعد از پخت روى لبه ها کره بمالین.